Fontenay-sous-Bois (94) : Le pâtissier Silamaka Soukouna, qui a été victime de racisme, redonne de l’ambition aux jeunes

Silax a grandi avec les habitants des Larris à Fontenay-sous-Bois. Passionné, il a ouvert sa pâtisserie à quelques minutes du quartier et veut aider ceux qui ont perdu toute ambition.

Silamaka Soukouna est un talentueux pâtissier au parcours atypique et motivant. Agé de 36 ans, il possède 21 ans d’expérience dans la cuisine et plus spécifiquement dans la pâtisserie. C’est à quinze ans que Silamaka commence son aventure dans le monde de la cuisine. Après avoir arrêté prématurément son CAP, il accepte tout de suite une mission chez Ladurée. Il va ensuite enchaîner des expériences diverses et variées qui vont venir enrichir son savoir-faire. En effet, il travaille tour à tour au Lutécia, au Club Med, au célèbre Prince de Galles ou encore au Westminster et Chez Drouant à Paris. Il navigue de Paris à Londres, en passant par le Koweit, Miami et Bamako.

Oui, Silamaka est un vrai touche à tout et un électron libre ! Pendant le confinement, il pense de plus en plus à ouvrir sa pâtisserie et connaît un véritable succès lorsqu’il propose à ses voisins de leur confectionner des gâteaux. C’est la révélation : le 13 décembre 2021, les portes de Silax Pâtisserie s’ouvrent en plein cœur de Fontenay-sous-Bois et pour le bonheur des papilles de ses habitants. · Commerçant rencontré par Clémence

Silax revient de loin. Il a vécu dans des tentes à Vincennes puis dans des préfabriqués à Fontenay-Sous-Bois. Son ambition de devenir pâtissier ne l’a jamais quitté et il vient d’ouvrir sa pâtisserie. Il nous partage sa recette de fraisier !”

Dans son dos, les allées et venues en cuisine ne le perturbent pas. En exerçant de légères pressions sur une poche à douille, Silamaka Soukouna, dit Silax, déverse sa préparation sur un fond de tarte. Le geste est assuré, la finition travaillée. « Tu appuies trop, pose juste les framboises », glisse le pâtissier à sa collègue, Kaïna, qui le seconde. Une forêt de fruits rouges, une confiture enfouie sous la crème, une pincée de sucre glace pour saupoudrer le tout, et la réalisation peut garnir la vitrine dévalisée par les premiers gourmands de la journée. « On essaie de faire du haut de gamme, mais on veut que ça soit généreux », détaille le chef, tout en confectionnant un paris-brest, l’une de ses spécialités.

À peine le temps de se laver les mains que Silax est déjà sollicité. « Des bûches avec de la chantilly, on fait ? », lance une vendeuse, venue relayer l’envie d’un client, visiblement pas rassasié par son réveillon. Réponse négative de l’artisan, qui peut souffler un instant avant de repartir à l’ouvrage.

Depuis quinze jours et l’ouverture de sa pâtisserie à Fontenay-sous-Bois (Val-de-Marne), sa ville d’origine, le jeune patron savoure. À 35 ans, l’idée de se lancer en solo le titillait, poussé par une expérience probante lors du premier confinement, en mars 2020. « Ça me soûlait de rien faire, alors j’ai fait des gâteaux chez moi et je postais des photos sur les réseaux sociaux. Ça a fait réagir, des gens de toute l’Île-de-France m’ont commandé de la pâtisserie. Je me suis dit que c’était le moment de me lancer. »

« Sur le moment, je ne me suis pas dit que c’était du racisme »

Il répond à l’offre de la mairie de Fontenay-sous-Bois et loue les locaux d’une ancienne charcuterie, face à l’église Saint-Germain-l’Auxerrois. Le bail, qui court sur un an et demi, est renouvelable. Cette première aventure aux commandes vient récompenser un parcours professionnel long d’une vingtaine d’années passées à esquiver les coups durs, contrer les idées reçues et provoquer « sa chance ».

Dans son cas, l’expression « forcer son destin » relève de l’euphémisme. À l’adolescence, quelques mois avant la fin de son apprentissage au Perreux-sur-Marne, il se brouille avec son patron. Sans tergiverser, l’apprenti d’origine malienne trouve un poste chez Ladurée… Mais il ne se présente pas aux épreuves du CAP. « J’ai fait toute la formation mais je n’ai pas le diplôme. J’ai dû mentir sur mon CV. On me mettait à l’essai, c’était concluant. Et quand on me demandait de ramener mes papiers, je racontais mon histoire, et dans la majorité des cas, ça passait », sourit le trentenaire.

À l’âge de 18 ans, avec trois ans d’expérience au compteur, il postule dans les grandes maisons parisiennes. Sans décrocher le moindre entretien. Pas de quoi le décourager. Le jeune homme se fait engager comme homme à tout faire au Lutetia, un palace parisien. Avant de se pointer au culot en cuisine pour convaincre Thierry Bridron, le chef de l’époque. « Je lui ai dit : Soit vous me prenez, soit vous allez me voir demain matin en tenue de cuisine », sourit Silax. Pari gagné. Il se met à enchaîner contrats courts et extras dans plusieurs établissements prestigieux puis tente l’expérience à l’étranger (Londres, Koweït), avant d’embrasser une vie de pâtissier au Club Med quatre saisons durant.

De toutes ces expériences, il garde la « rigueur » des méthodes de travail et la résilience face au racisme qu’il a subi. « Cite-moi un pâtissier noir reconnu ! J’en connais pas, déplore le trentenaire. Quand tu viens, on ne te prend pas au sérieux, on te demande de te mettre sur le côté ou de nettoyer des plats et pas de faire de la pâtisserie. On me disait : Toi, t’es pâtissier ? J’ai dû prouver encore plus. » Alors qu’il est encore apprenti, son patron lui interdit d’accéder à la boutique pour entreposer les gourmandises… Avant qu’il ne se rende compte que son collègue apprenti y entrait sans problème. « Sur le moment, je ne me suis pas dit que c’était du racisme, c’est avec le temps que j’ai compris », analyse-t-il.

« C’est dur de prendre tout ça dans la tronche. Moi, j’aurais lâché l’affaire », coupe Kaïna. Les humiliations, la remise en cause permanente de ses compétences, Silax l’a plutôt pris comme une « motivation supplémentaire ». « Je me suis dit que tout ça, c’est un temps. Je reviens de très loin, c’est pas ça qui va m’arrêter. »

Transmettre son savoir-faire aux plus jeunes

Car, avant la pâtisserie, il y a la vie. Issu d’une fratrie de 17 enfants, le futur pâtissier grandit à Vincennes, dans un studio insalubre et bien trop vétuste. En mai 1992, alors âgé de 6 ans, il campe avec ses parents et 200 familles maliennes dans des tentes situées devant le château de Vincennes pour réclamer des logements décents. Suivent plusieurs années de galère à vivre dans des bâtiments préfabriqués gérés par une antenne de la Croix-Rouge à Fontenay. « On a ensuite déménagé dans un pavillon que la Croix-Rouge nous a laissé, mais c’est devenu insalubre, se remémore Moriba, le petit frère de Silax, qui l’aide dans la gestion administrative de son commerce. Je me souviens de toutes ces périodes, il a beaucoup enduré, mais il est toujours resté ambitieux. »

« On a à cœur de soutenir les gens qui se battent et qui ont du talent », appuie Jean-Philippe Gautrais (FG), le maire de Fontenay, présent à l’inauguration de la pâtisserie le 13 décembre dernier : « Silax s’est battu pour en arriver là, c’est un projet inspirant pour la jeunesse de nos quartiers. » Avec sa femme, Kaltio, vendeuse dans la boutique, le pâtissier rend fier ses trois jeunes enfants. Et il veut désormais transmettre son savoir-faire aux plus jeunes. « Il connaît les difficultés que je rencontre parce qu’il est passé par là », confirme Kaïna, 28 ans, habitante du Blanc-Mesnil (Seine-Saint-Denis) en reconversion professionnelle après des expériences dans la vente et la finance : « Il veut nous éviter les embûches, pour qu’on prenne directement l’autoroute, sans faire de détour. »

Après avoir vu les portes fermées devant lui, il compte ouvrir les siennes, en grand. Publiée il y a quelques jours, une vidéo racontant son parcours, devenue virale sur les réseaux sociaux, a ravivé la flamme de jeunes apprentis. « Ce matin, une jeune fille noire inscrite en pâtisserie est venue de Grigny (Essonne) pour me demander un stage. Elle ne trouvait pas de pâtisserie. J’en revenais pas, elle est venue de Grigny. Ça m’a touché, ça pourrait être ma petite sœur. Je peux pas lui dire : Non, je te prends pas. »

Silaxpatisserie, 3, place du Général-Leclerc, à Fontenay-sous-Bois. Ouvert tous les jours, sauf le lundi.