Israël : Le premier filet de poisson imprimé en 3D a vu le jour
Il en a l’apparence, la texture et, apparemment, le goût. Pourtant le mérou dont provient ce filet n’a jamais existé. Steakholder Foods, une start-up israélienne spécialisée dans la viande de synthèse, vient de servir, grâce à une imprimante 3D, le premier morceau de poisson artificiel.
Le plat ne provient pas de nulle part: des cellules souches sont prélevées sur des animaux en chair et en os, puis cultivées en laboratoire. Pour sortir ce filet de poisson de synthèse, la firme s’est associée à l’entreprise singapourienne Umami Meats, spécialisée dans la création de fruits de mer artificiels.
Arik Kaufman, PDG de Steakholder Foods, estime que cette nouvelle création marque une «étape clé dans l’industrie alimentaire». «Lors de cette première dégustation, nous avons présenté un produit cultivé qui s’émiette et fond dans la bouche comme le ferait du poisson, et qui a le même goût», affirme de son côté Mihir Pershad, le patron d’Umami Meats.
Fausse viande, faux goût
Les cellules animales qui servent de base à la viande imprimée en 3D sont cultivées dans des bioréacteurs, appareils pouvant multiplier les micro-organismes, explique Orit Goldman, vice-président chargé de la biologie chez Steakholder Foods, à CNN. Elles se différencient ensuite en cellules adipeuses ou musculaires, puis sont transformées en encre biologique, placée dans des cartouches d’imprimantes 3D.
Le secteur de la viande artificielle existe depuis une dizaine d’années, mais l’utilisation des technologies d’impression en 3D dans ce domaine n’est que très récente. Ce n’est toutefois pas la première fois que Steakholder Foods imprime artificiellement un plat: elle a déjà réussi à recréer différents morceaux de bidoche –la firme avait déjà fait parler d’elle en 2022 avec son Omakase Beef Morsels– selon le processus dont nous parlions plus haut.
Ne vous attendez pas à un steak plus vrai que nature. Ni le vrai goût ni la vraie texture ne sont encore au rendez-vous, signale Arik Kaufman. Il pense toutefois pouvoir changer la donne dans les dix prochaines années.
Une industrie écolo?
Un aspect est particulièrement mis en avant par les défenseurs de la viande artificielle: elle pourrait réduire les émissions de gaz à effet de serre. Des critiques se font toutefois entendre et pointent du doigt la consommation en énergie et en eau nécessaire à la création de la viande cellulaire, qui serait aussi importante, voire plus grande, que celle servant à produire un vrai steak.
CNN, en citant des chiffres des Nations Unies de 2018, souligne toutefois que sur le plan marin, 90% des populations de poissons ont été décimées par la pêche industrielle. Le (littéralement) faux filet pourrait peut-être aider sur ce point-là.
Depuis la première viande de bœuf cellulaire fabriquée en 2013, le secteur a connu un fort développement. Selon la Good Food Institute, un cercle de réflexion américain qui promeut des alternatives à la viande, il existe aujourd’hui plus de 150 entreprises dans le monde –dont certaines sont françaises– spécialisées dans la recherche du parfait bifteck in vitro.
En attendant, seul Singapour autorise la vente de certains de ces aliments artificiels. L’Italie, quant à elle, vient d’interdire, en mars dernier, la production de la viande de laboratoire. La dégustation d’une entrecôte ou d’un filet de poisson factice, ce n’est donc pas encore pour demain. Mais peut-être pour bientôt.
