La fabuleuse histoire du sucre : Produit raffiné mais pilier de l’esclavage

Dans son essai sur le sucre, James Walvin, le spécialiste de l’esclavage et professeur d’histoire émérite à l’université d’York,explore toutes les thématiques qui lui sont liées, de l’esclavage au paysage en passant par la santé et la corruption

Aujourd’hui, le sucre est l’ennemi numéro 1. Facteur d’obésité, de risques pour la santé, on le chasse, mais on l’aime aussi. Longtemps, ce produit de luxe, symbole des tables les plus raffinées a conduit à toutes les audaces culinaires, comme ces statues géantes dressées sur les tables royales pour honorer de prestigieux hôtes.

Suivre le sucre pour éclairer l’histoire du monde : tel est le stupéfiant voyage auquel nous invite James Walvin. Tout commence avec la colonisation des Caraïbes, de l’Amérique et l’essor des plantations. C’est la naissance d’un nouvel ordre, fondé sur la déportation de millions d’Africains réduits en esclavage. Après avoir exterminé les populations indigènes, détruit les paysages et les forêts tropicales, on implante les premières usines polluantes pour fabriquer sucre et rhum. Sans compter une organisation du travail…

La cérémonie commémorant les mémoires de l’esclavage, la traite négrière et leurs abolitions s’est déroulée ce mardi 10 mai quai des Chartrons

Qui songeait alors au prix de ces débauches gastronomiques : les esclaves déplacés, notamment depuis l’Afrique, les paysages dénaturés (Martinique, Cuba, Saint-Domingue…) pour remplacer la végétation locale et les forêts par des plantations.”

Cher, le sucre emballe les colons qui s’exilent sur les îles, pour asseoir leur fortune sur d’immenses champs de canne à sucre. Les tonnages s’envolent, le cours chute, le sucre dégringole jusqu’à la table des plus modestes. N’empêche, longtemps, ce sont les dents des princes et les grands de ce monde qui ont souffert des vertus canailles de ce poison-plaisir…

Le sucre alimente historiquement une triple catastrophe. Environnementale d’abord, avec des plantations qui ont ravagé les paysages naturels des Caraïbes. Humaine, car l’extension de l’industrie sucrière s’appuyait sur l’esclavage. Sanitaire, avec l’épidémie mondiale d’obésité. L’historien britannique James Walvin n’y va pas avec le dos de la cuillère. Dans une analogie avec le tabac, il soutient que l’ingrédient, introduit maintenant au coeur de nombre d’aliments, fait l’objet d’une dangereuse diffusion soutenue par des lobbies agroalimentaires.

La perspective historique d’un produit passé de l’image du plaisir à celle du poison captive. Avant 1600, le sucre se trouvait sur la table des nantis. Ceux-ci pâtissaient de problèmes de dentition (Louis XIV était « un roi sans dents ») quand le peuple n’en souffrait pas encore. L’inverse prévaut avec la démocratisation du sucre. Autrefois, les riches étaient gros et les pauvres maigres. Aujourd’hui, la perspective est renversée. Reste de gigantesques enjeux, incarnés par la toute récente nomination d’un délégué interministériel pour la filière sucre.

Corruption, marchés douteux, James Walvin explore tous azimuts le monde assez noir de ce trésor blanc qui continue de faire des ravages autant que faire rêver.

James Walvin, « Histoire du sucre, histoire du monde », La Découverte, 2020, 300 pages, 22 euros.