Marseille : “Les Beaux mets”, le premier restaurant bistronomique pénitentiaire de France, installé dans la prison des Beaumettes

À partir du 15 novembre 2022, la ville de Marseille (Bouches-du-Rhône) inaugurera un nouveau restaurant bistronomique. Sa particularité ? Il est situé au cœur de la prison des Baumettes et n’emploie (presque) que des détenus. Actu Marseille a pu goûter la cuisine des Beaux Mets en avant-première.

Une fois passés les contrôles de sécurité, les Beaux Mets ressemblent à n’importe quel restaurant… À quelques détails près. On y sert des « mocktails », comme des cocktails mais sans alcool, puisque celui-ci est interdit en détention. Nous sommes servis par des détenus en costume, et escortés par des agents pénitentiaires en uniforme.

Si l’on arrive à oublier les barbelés au travers des fenêtres, l’expérience gastronomique est totale. Et le pari réussi : préparer la réinsertion des détenus, et montrer à voir la prison aux « gens de l’extérieur ».

Un restaurant pour changer les regards

« Il s’agit du premier restaurant pénitentiaire de France« , explique Aurore Coulon, directrice de la structure d’accompagnement à la sortie (SAS) des Baumettes. Il est installé dans un quartier à part de la prison marseillaise réservé aux peines courtes et tourné vers la réinsertion.

L’objectif de ce restaurant unique en son genre est double. D’un côté, préparer la sortie des 13 détenus sélectionnés sur ce chantier d’insertion. De l’autre, faire découvrir au grand public le quotidien carcéral, victime de nombreuses idées reçues.

Ce chantier d’insertion n’est pas une formation diplômante et les détenus pourraient très bien s’orienter vers d’autres domaines à la sortie. Mais ce restaurant permet aussi de changer les regards, y compris ceux des restaurateurs qui pourraient venir déjeuner ici.” – Aurore Coulondirectrice de la structure d’accompagnement à la sortie des Baumettes

Ce projet a été pensé par la structure Festin. Celle-ci est déjà célèbre pour avoir mené plusieurs chantiers d’insertion par la cuisine dont la Table de Cana, qui s’adresse aux personnes éloignées de l’emploi, ainsi que le Refugee Food marseillais. Les Beaux Mets s’inspirent de deux projets similaires : The Clink à Londres (Royaume-Uni) et In Galera à Milan (Italie), deux restaurants pénitentiaires qui ont fait leurs preuves.

Le restaurant accueille le public dans cette salle rénovée, au coeur de la prison des Baumettes.

Le restaurant accueille le public dans cette salle rénovée, au cœur de la prison des Baumettes.

Couper avec le quotidien de la prison

Car l’équipe des Beaux Mets a mis la barre haute. Les brigades sont dirigées par la cheffe Sandrine Sollier, passée par la cuisine trois étoiles du Petit Nice à Marseille. Le menu bistronomique, aux allures méditerranéennes, a été validé par le chef doublement étoilé Michel Portos.

Côté salle, les détenus sont encadrés par un maître d’hôtel, Marc Balthazard. Yanis*, 19 ans, apporte les plats. Il explique que ce projet est sa première expérience dans la restauration. « Travailler dans le service, oui, ça peut être un débouché pour moi à la sortie », dit-il. Le jeune homme est heureux d’avoir appris ici un « vocabulaire technique » et « différentes manières de servir les clients ».

Derrière le bar, son co-détenu, Max*, 34 ans, avait déjà de l’expérience dans la vente. « Puis en prison, j’ai déjà travaillé à la cantine mais ce restaurant, ça n’a rien à voir. Parce qu’ici, on côtoie le monde extérieur ! Pour nous, c’est une belle coupure avec les cellules. Et ça fait passer le temps de la peine plus vite. »

42 couverts par service

Le service auquel Actu Marseille était convié a été assuré par six détenus. Une deuxième brigade prendra le relai pour la fin de semaine. Après trois semaines de rodage, le petit groupe semble fin prêt à accueillir ses premiers « vrais » clients le 15 novembre.

La salle est joliment décorée, les assiettes sont précises et colorées, mais l’administration pénitentiaire tient à prévenir les journalistes : « vous êtes conviés aujourd’hui, mais ce restaurant n’est pas qu’un outil de communication. C’est un véritable outil de réinsertion. »

Au menu en entrée : tartare de daurade, carpaccio de boeuf ou monochrome végétal.

Au menu en entrée : tartare de daurade, carpaccio de bœuf ou monochrome végétal.

La communication n’en reste pas moins indispensable à la réussite du projet puisque dès la semaine prochaine, le restaurant attend ses premiers clients. Avec deux services de 42 couverts, il sera possible d’y déjeuner le midi en semaine et seulement sur réservation au moins quatre jours à l’avance.

Sur le site des Beaux Mets, la découverte du menu vous mettra déjà l’eau à la bouche. Des options végétariennes et sans gluten sont disponibles. Comptez 28 à 35 euros pour les formules du midi. Le paiement s’effectue uniquement en carte bleue. D’ailleurs, les clients sont invités à laisser argent liquide et téléphone portable dans des casiers situés à l’entrée.

*Les prénoms ont été modifiés.

Actu.fr