Paris : Makram Akrout, boulanger dans le XIIe, remporte le prix de la meilleure baguette parisienne (Màj : L’ancien sans-papiers tunisien livrera son pain à l’Elysée)

26/09/2021

Makram Akrout, boulanger d’origine tunisienne, est l’heureux lauréat 2021 du prix de la meilleure baguette de Paris. Un beau parcours pour cet homme arrivé en France à 23 ans, qui a depuis été naturalisé et dont le pain va trôner sur la table d’Emmanuel Macron !

« Sa baguette est à tomber ! » Ce samedi, au 54, boulevard de Reuilly, dans le quartier Daumesnil (Paris XIIe), devant la boutique à la devanture noire, les clients se pressaient. « Ça ne m’étonne pas qu’il ait gagné ! », poursuit Léa, une cliente du quartier qui « achète toujours ici ». « Moi, je suis venu de banlieue, s’enthousiasme un quadragénaire accompagné de son fils, âgé d’une dizaine d’années. On a vu sur Internet que c’était sa tradition la meilleure de tout Paris, alors ça vaut bien un p’tit détour. »

Dans son fournil au sous-sol, Makram Akrout, 42 ans, « sur un petit nuage », enfourne ses baguettes « bien pétries, faites avec amour » avec Habib, son second, son « ami. On se connaît depuis tout petit ». Ce vendredi soir, quand la nouvelle de son prix est tombée au téléphone, « je me suis mis à trembler, se souvient Makram. C’était un mélange de bonheur, de fierté et de peur. De responsabilités. Quand même ! Livrer l’Élysée, il faut être à la hauteur ! »

Dans la journée, Makram a été consacré vainqueur lors de la « grand-messe » de la baguette de Paris, qui se tient tous les ans à la même époque à la chambre syndicale des boulangers, dans leurs beaux locaux sur l’Île Saint-Louis (IVe), quai d’Anjou. Le jury, composé de douze personnes, dont Olivia Polski, adjointe (PS) à la maire de Paris en charge du commerce, de l’artisanat, Dominique Anract, président du Syndicat des boulangers, Guillaume Gomez, ex-chef de l’Élysée, et Taïeb Sahal, lauréat du Grand Prix l’an dernier, s’est réuni autour d’une table de dégustation.

Vainqueur face à 170 candidats

La sélection est pourtant impitoyable… Les baguettes, anonymisées, doivent répondre à des critères bien précis : la taille (entre 55 et 70 centimètres de long), le poids (entre 250 et 300 grammes), le taux de sel (18 grammes par kilo de farine), l’aspect, la cuisson, la mie, l’odeur et le goût. La baguette de Makram Akrout a été choisie parmi 170 prétendantes au titre.

Cela fait dix-neuf ans que Makram est arrivé en France. Le jeune homme avait alors 23 ans. « J’ai tout de suite pensé que c’est ici que j’avais de l’avenir. » Le jeune Tunisien va d’abord travailler six ans comme apprenti boulanger, sans-papiers. Puis, « à force de travail », Makram va se lancer d’abord 171, avenue du Maine (XIVe), près de la mairie, avant d’arriver boulevard de Reuilly (XIIe).

L’histoire de Makram n’est pas sans rappeler celle de Ridha Khadher. Ce boulanger, même génération, 45 ans, lui aussi d’origine tunisienne, installé au 156, rue Raymond Losserand (XIVe), a aussi décroché le Graal de la baguette en 2013. Le Tunisien était arrivé en France sans papiers, à l’âge de 15 ans, seul avec son grand frère. Les deux sont devenus boulangers dans la capitale et avec succès.

En 2013, auréolé de son prix, Ridha s’est retrouvé, dans l’avion de la République Française, avec François Hollande, « fier de son boulanger » en voyage officiel en Tunisie. « J’étais assis à côté de quatre ministres. C’était fou. Inoubliable ! J’ai pensé à ma mère qui m’avait appris, petit, à pétrir le pain. » Le boulanger couchera d’ailleurs ses émotions et ses espoirs dans un livre : « La Baguette de la République ».

Ridha, qui livre encore aujourd’hui l’Élysée et cinq ministères, prédit « un bel avenir » au tout nouveau lauréat. « Gagner la meilleure baguette de Paris, c’est un tremplin, une histoire qui commence. Moi, ça m’a ouvert des portes, ça a boosté mon chiffre d’affaires, ça m’a permis de voyager, de rencontrer des gens, d’avoir des projets. »

« Ce pays m’a donné et aujourd’hui, je donne au pays »

Ce samedi soir, Emmanuelle Pierre-Marie, maire (EELV) du XIIe, s’est dit elle aussi « hyper fière » de la consécration de son boulanger. « Je vais venir goûter sa baguette et le féliciter. » Pour l’élue, l’histoire de Makram, « c’est une belle histoire gorgée d’espoir, pour celles et ceux qui arrivent en France, pour ces personnes qui ont de l’or dans les doigts, un savoir-faire valorisé, une histoire qui fait modèle, qui doit nous interroger sur l’accueil et que nous devons chouchouter ». Makram le dit autrement : « J’aime la France. Ce pays m’a donné et aujourd’hui, je donne au pays. »

Ce week-end, les aventures de l’artisan ont dépassé le périphérique parisien, et même franchi la Méditerranée ! L’heureux lauréat, originaire de Gabès, grande ville du sud-est de la Tunisie, a annoncé son prix à sa famille là-bas. « Je fais le pain depuis que je suis tout petit !, confie le souriant quadra. Enfant, je faisais le boulanger. Je jouais au marchand, avec du faux pain, du pain imaginaire ! » Plus tard, vers 10 ans, « j’allais voir mon papa qui travaillait dans une boulangerie. Je le regardais pétrir, façonner, mettre au four. C’est lui qui m’a appris. Aujourd’hui, ils sont fiers de moi ».

Le Parisien

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25/09/2021

Il ne serait pas étonnant de voir une file de clients devant la boulangerie du boulevard de Reuilly dans le 12e arrondissement de Paris à partir de ce dimanche matin. Et pour cause, Makram Akrout a remporté le prix 2021 de la meilleure baguette de Paris. Une habitude pour ce boulanger, fils de boulanger et arrivé en France il y a 19 ans, puisqu’il travaillait dans la boulangerie lauréate en 2019, à quelques pas de la boutique qu’il a ouverte il y a seulement six mois.

La baguette de Makram Akrout a été désignée vainqueur parmi 122 baguettes présentées au jury, présidé par Olivia Polski, adjointe au commerce et à l’artisanat d’Anne Hidalgo à la mairie de Paris, et composé d’experts, parmi lesquelles Taieb Salah, lauréat 2020, Franck Thomasse président du Syndicat des boulangers du Grand Paris, Guillaume Gomez, ancien chef de l’Elysée et désormais « représentant personnel » d’Emmanuel Macron au service de « la gastronomie française » à l’international.

Une remise de prix prévue le 2 octobre prochain

Comme tous les ans, les Parisiens étaient invités à participer au jury en présentant leur candidature, et quatre d’entre-eux ont été sélectionnés et ont pu goûter les 122 baguettes admises au concours.

Odeur de rose”, “goût vinaigré”, “un peu cramée”, “trop amère”… Chaque baguette révèle ses particularités aux très exigeants jurés. pic.twitter.com/Uzz4sbaANo— Romarik Le Dourneuf

Le Grand prix de la meilleure baguette de tradition française de la ville de Paris sera remise à Makram Akrout le samedi 2 octobre prochain, sur le parvis de la cathédrale Notre-Dame par la maire de Paris, Anne Hidalgo, à l’occasion de la semaine du Pain.

20 Minutes