Paris : Quand les Sri lankais remplacent les Bretons dans les crêperies traditionnelles de Montparnasse

Autour de la gare Montparnasse, rares sont les traditionnelles crêperies qui n’aient leur cuistot tamoul. Certains sont devenus propriétaires. En trente ans, la diaspora sri lankaise est devenue l’héritière de l’armoricaine d’autrefois.

Derrière le plan de cuisine du Petit Josselin, Anumuyam Thurarajah s’applique. « Une quimpéroise et deux pont-aven ! » lance la serveuse. Il est à peine midi et la crêperie, rue du Montparnasse, dans le sud-ouest parisien, est déjà bien remplie. Sous une rangée de bolées de cidre, le crêpier qui manie la spanell, la spatule traditionnelle, teint brun et moustache en broussaille, n’a pourtant rien de breton.

Anumuyam Thurarajah dans la cuisine du Petit Josselin.

Après vingt ans de service, le Sri Lankais connaît la moindre subtilité des noms de galettes. La guémené, avec l’andouille, la brestoise et ses champignons, ou l’hermine-caramel-beurre-salé, font partie des premiers mots qu’il a intégrés en débarquant en France. Aux clients qui lui demandent à l’occasion : « Vous venez d’où, en Bretagne ? » Anumuyam Thurarajah répond, dans une syntaxe approximative et avec un sourire en coin. « Un peu de loin. J’ai fait dix heures de vol. »

Derrière le tablier sali de graisse, l’histoire d’Anumuyam est celle d’un homme qui a tout perdu. Réfugié tamoul, il raconte s’être battu aux côtés des séparatistes Tigres, dans le violent conflit qui les opposa au pouvoir central tenu par les Cinghalais bouddhistes entre 1987 et 2009. « Pour eux, on était tous coupables, même les civils », raconte-t-il. La guerre civile poussa de nombreux Sri Lankais à fuir. Lorsque l’Office français de protection des réfugiés et apatrides leur reconnut l’asile politique, nombre d’entre eux rejoignirent l’Hexagone. « Environ 80.000 arrivèrent entre 1972 et 2009 » évalue Delon Madavan, chercheur associé au Centre d’études et de recherche sur l’Inde, l’Asie du Sud et sa diaspora (Cerias). La plupart posent leurs valises dans le quartier de la Chapelle, dans le nord de Paris.

Par la force des choses

Quand Anumuyam est arrivé, en 1989, un de ses copains travaillait au Petit Josselin. À l’époque, la rue Montparnasse et ses deux voisines, les rues d’Odessa et Delambre, étaient déjà un lieu mythique de la culture armoricaine, depuis 1865 et l’ouverture de la première ligne de chemin de fer reliant Brest à Paris. La diaspora bretonne, arrivée en masse, s’était vu alors proposer les pires métiers. Les hommes dans les chantiers du métro, les femmes nourrices ou bonnes – c’était l’époque de Bécassine –, quand les moins chanceuses échouaient dans les bordels du quartier.

Un siècle et demi plus tard, les bordels ont laissé place aux crêperies. Le patron du Petit Josselin cherchait quelqu’un à la plonge, et c’est ainsi qu’Anumuyam a commencé. Depuis le tout premier cuisinier sri lankais de la rue, embauché à la crêperie Saint-Malo, le bouche-à-oreille, de plongeurs en crêpiers, a fait que rares sont aujourd’hui les cuisines à Montparnasse où ne résonne pas la langue roulante et chantante des Tamouls.

À la Josselin, ils sont quatre Sri Lankais à se relayer en cuisine. Silan y travaille depuis vingt ans, il a été pistonné par son cousin, raconte-t-il à Marianne en raclant les résidus de pâte de sa plaque en fonte. En face, à la Quimper, c’est Pava qui joue de la spanell. Originaire de Jaffna, dans l’extrême nord du Sri Lanka, ce fils de pêcheur se souvient de son enfance passée à « courir, courir toujours » pour fuir les bombes. Quand ce n’était pas les tsunamis. Il a débarqué rue du Montparnasse en 2011, à l’âge de 25 ans, embauché par son oncle et sa tante, « M. et Mme Selva ». Depuis, il revendique les meilleures crêpes de la rue. Cela « ressemble à la dosa », fait-il remarquer, cette galette de son pays à base de riz et de farine de lentilles, que l’on garnit de légumes au curry. En 2019, Surein, un « ami d’ami », accusé d’avoir transporté du matériel de soin pour les Tigres, est venu compléter l’équipe.

Aucun n’était cuisinier de métier. « Mais les métiers de la restauration ont l’avantage de n’exiger aucun niveau de langue, explique le chercheur Delon Madavan. Ils pouvaient aussi permettre de gagner son pain sans attendre la régularisation. » De fait, la durée d’obtention de l’asile politique, au gré des évolutions du conflit, a pu prendre jusqu’à six ou sept ans. En attendant, les papiers d’identité circulent de main en main. « À un moment donné, tous les cuisiniers de ce côté-ci de la rue s’appelaient Baran. En face, c’était Siva » raconte l’un d’eux en riant.

Authenticité

Crêpiers par la force des choses, les Sri Lankais sont des employés modèles, à en croire Remondo Benuzzi, gérant du Petit Josselin. « Ils n’ont jamais raté un jour. Même malades, ils viennent. » Certains ont même racheté des fonds de commerce, ou se consacrent d’arrache-pied à cet objectif. Après plusieurs années à la plonge puis aux galettes, M. et Mme Selva sont aujourd’hui propriétaires de la Quimper et de la Bigoudène. Aux Cormorans depuis vingt ans, Siva, devenu gérant, a connu un ballet de propriétaires et espère un jour être patron à son tour. Pour mettre plus vite de côté, l’ancien soudeur de l’île de Kayts ne compte pas ses heures. Il ne rentre que deux ou trois fois par semaine rejoindre sa femme et ses deux garçons en banlieue parisienne, et dort le reste du temps au-dessus de la crêperie. Lorsqu’on lui demande s’il souhaite acquérir la nationalité française, Siva éclate de rire : « Pas le temps ! »

Dans la rue aux mille crêperies, peut-on encore parler de galettes bretonnes ? « Il n’y a pas de raison. Nos cuisiniers bretons les ont formés à la recette et à la technique », défend Brigitte Pinçon, propriétaire de plusieurs crêperies qui, arrivée il y a quarante ans, a été la première employeuse de Siva et Selva. « J’ai bien essayé de recruter des Bretons, mais que sont devenus nos crêpiers ? Ils ont disparu. À croire que travailler les samedis, les dimanches, à Noël et au jour de l’An ne leur convient plus. »

Au fil des années, la diaspora sri lankaise s’est pleinement intégrée, assure la propriétaire. Pas tout à fait étrangers, donc, mais pas tout à fait assimilés non plus. S’ils parviennent à se débrouiller pour la paperasse et les affaires, la maîtrise du français est encore fragile. Même si certains s’attellent à obtenir le niveau minimum « B1 » en vue d’une naturalisation.

Parfois, il arrive que des badauds franchissent le pas de la porte et, après un coup d’œil jeté au cuisinier, rebroussent chemin. Chez les frères Josselin, gérants des deux crêperies familiales à quelques mètres l’une de l’autre, les commentaires sont courants. « Ils n’ont pas l’air bien bretons, vos cuisiniers », s’entendent-ils dire. Les cuistots, eux, préfèrent en rire. « Quand un client fait demi-tour, on sort sur le pas de la porte et on le regarde aller de crêperie en crêperie. Partout, il fait la même tête ! » s’esclaffe Siva, hilare. À en croire ce fidèle client qui, depuis vingt ans, caché derrière les feuilles de son journal, vient s’attabler aux Cormorans et discuter avec Siva de l’autre côté du plan de travail, la complète n’a rien perdu de son authenticité.

Marianne